Echipa restaurantului L’atelier Relais & Chateaux a fost nominalizată de curând de „Conde Nast Johansens” la premiul pentru cele mai bune servicii din regiunea Europa. Despre această performanță remarcabilă, dar și despre cum a gândit meniul de toamnă de la restaurantul hotelului Epoque ne-a vorbit pe larg Chef Dexter.
Ai venit ca chef la L’Atelier Relais & Chateaux în primăvara anului 2020 cu o nouă direcție culinară pentru restaurant. Ne poți spune câteva cuvinte despre această direcție și despre viziunea pe care o ai pentru L’Atelier Relais & Chateaux?
Direcția culinară a restaurantului „L’atelier Relais & Chateaux” rezonează cu un singur cuvânt: #neonostalgic. Neonostalgic se referă la sentimente și amintiri din trecut, evocate și traduse în creații comestibile, gusturi, tehnici și modalități de exprimare a creativității prezente și viitoare.
Direcția culinară și viziunea asupra dezvoltării și evoluției meniului L’Atelier sunt cât se poate de simple și complexe în același timp: façon Brâncuși. Simplificăm aspectul și elementele pe măsură ce gusturile și experiențele sunt asimilate și înțelese pe deplin de către publicul bucureștean, complicând și concentrând aromele și texturile treptat, organic.
Cum a fost perioada de pandemie pentru tine ca chef și pasionat de bucătărie?
Sincer, pandemia mi-a oferit o resursă foarte prețioasă: timp. Timp pentru experimente, pentru research, pentru creație. Multă lume nu înțelege efortul intelectual enorm care se află în spatele unui concept sau preparat, având impresia că Chefii sunt cumva generatoare de meniuri, taking us for granted. Inspirația provine din relaxare, iar pe lângă faptul că am fost destul de ocupat cu proiecte de styling și de imagine, în pandemie am avut ocazia să creez relaxat fără a avea presiunea sau stresul zilnice, caracteristice industriei HoReCa. Dacă din punct de vedere business nu a fost o perioadă fericită pentru nimeni, eu prefer să privesc partea plină a paharului și să încerc să văd binele în orice situație. Uneori îmi și iese
La ce să se aștepte gurmanzii care vor trece pragul restaurantului în următoarea perioadă de timp? De ce?
La servicii de excepție! Echipa noastră tocmai ce a fost nominalizată de „Conde Nast Johansens” la premiul pentru „BEST SERVICE” – regiunea Europa. M-aș bucura mult să câștigăm, ar fi o recunoaștere valoroasă pentru calitatea excelentă a prestației tuturor membrilor echipei L’Atelier & Epoque Hotel.
Care sunt „vedetele” meniului restaurantului hotelului Epoque și cum ai compus meniul?
Meniul de toamna de la L’atelier este o odă adusă anotimpului și terroir-ului Românesc; sezonul acesta se bazează pe transmiterea în farfurie a mood-ului pe care îl întâlnești într-o pădure de toamnă, o descompunere romantică a naturii pentru a reînvia după sezonul rece. Nu am vrut sa desenez în mintea clienților o toamnă clișeică cu dovleci, frunze, cozyness ci mai degrabă frumusețea ciclului natural, necosmetizat, brut, care te face să vezi și să cauți și să apreciezi natura în toate fazele ei. Nu aș putea să fiu obiectiv în alegerea “vedetelor” pentru că fiecare dish are în spate, pe lângă tehnica și ingrediente de calitate, o poveste și un research temeinic; așadar, cu invitația de a ne trece pragul pentru a descoperi și citi povestea prin propriile filtre, vă las doar cu cateva hint-uri, un moodboard gustativ: castane, fum, mere arse, fân, must de vie, prepeliță, coadă de vițel, cărbuni, gătit lent, cânepă, hrișca, cerb, ciuperci, legume înnegrite. Got the picture?
Pe lângă consultanță, demonstrații culinare și evenimente și profesia de chef, ești și food stylist. Ne poți spune câteva cuvinte despre ce presupune să fii un food stylist bun și cam cât muncești în medie să faci un astfel de plating?
Să fii food stylist înseamnă să cunoşti arta diversităţii. Un food stylist trebuie să producă poftă prin intermediul imaginilor, respectând linia fină dintre aspectul natural al ingredientelor și plating-ul studiat. Un bun food stylist trebuie să fie onest, pentru că ochiul şi subconştientul uman sesizează orice urmă de artificialitate, să știe să asculte dorinţele clientului și să le înţeleagă pe cele ale consumatorului. Pentru a putea transmite cât mai natural senzaţiile vizuale ale unui preparat, trebuie să știi cum se găteşte, cum se compune fiecare element și ce gust are.
De asemenea, îţi trebuie cunoştinţe avansate de fotografie și videografie, precum și o bună colaborare cu fotograful, agentia si clientul, aspectul cel mai important pentru succesul unei campanii Un bucătar bun trebuie să îmbine perfect gustul cu aspectul, pentru a putea transmite în totalitate emoțiile preparatului său. Totodată, service-ul de restaurant înseamnă viteză, presiune şi claritate mentală pentru un montaj perfect, în timp ce foodstyling-ul făcut în condiţii de studio necesită precizie chirurgicală, planificare și atenţie sporită la detalii. Când aşezi un preparat în faţa unui obiectiv macro, trebuie să gândești dincolo de percepţia ochiului uman.
Unul dintre trendurile importante din domeniul gastronomiei din prezent este reîntoarcerea la gusturile copilăriei. De ce crezi că reușește să câștige tot mai mult teren acest trend? Care este vizunea ta din acest punct de vedere?
Primele amintiri legate de mâncare sunt în zona Ardealului, unde mi-am petrecut copilăria. Dacă vorbești de mese, Ardealul este exemplul cel mai bun. Acolo, o masă nu e masă fără minimum cinci, șase, șapte tipuri de prăjituri, că altfel spunea lumea că nu ești o gazdă bună dacă nu gătești în cantități industriale. Mămăligă cu brânză întingătoare, așa îi spuneam eu, cu caș. Era un tort de mămăligă făcut de bunicul meu. Tot bunicul meu m-a plimbat peste tot, m-a învățat să tranșez un miel când eram micuț. Am foarte multe amintiri legate de mâncare, fiindcă în Ardeal se mănâncă foarte mult, și bine, și gras.
Aceste amintiri mi-au rămas întipărite în minte și în suflet și cred că acolo a fost generatorul curiozității mele pentru mâncare, pentru ingrediente, pentru gusturi. Plus ca în primii cinci ani din viață se formează marea majoritate a băncii de arome în creierul nostru. Pot spune ca sunt cu adevarat bogat din acest punct de vedere.
Când și cum a început pasiunea ta pentru bucătărie și care sunt primele tale amintiri culinare?
De foarte mic. Nostalgie is my middle name :)). Am aflat la studii că diversitatea alimentelor la care suntem expuși în primii ani de viață este definitorie în conturarea și dezvoltarea băncii de arome și a preferințelor alimentare pentru tot restul acesteia. Printre primele mele amintiri legate de mâncare se află brânza maturată de oaie, Nasalul, papricașul de pui, conopida murată, multă mămăligă, cârnați și cărnuri uscate, pită proaspătă, vreo 20 de tipuri de prăjituri că na…așa e în Ardeal, fructe de pădure culese cu bunicul de pe deal, legume cumpărate din piață, castane coapte în parc, and the list goes on…îmi e cam foame :)) De asemenea, pentru mine nu se numește desert dacă nu are ciocolată…sunt cel mai mare fan ciocolată neagră, într-un desert rece, cremos și cu texturi crocante precum prăjitura Opera, spre exemplu. Pasiunea pentru bucătărie este ca pofta…începe mâncând.
