Alexandru Dumitru a avut curajul să-și impună viziunea în bucătărie încă din prima zi în care a lucrat ca bucătar în România. A crezut în filosofia farm to table și a mizat pe legumele proaspete, de proveniență locală, într-o perioadă în care fine dining-ul era asociat preparatelor scumpe
A intrat în bucătărie accidental, dar încet-încet și-a dat seama că acolo își dorește să fie și nu a mai „ieșit” nici în ziua de astăzi. A absolvit o școală de specialitate în Bulgaria, a lucrat ca bucătar în Berlin și în California și, după o perioadă de mai bine de șase ani petrecută în afara granițelor țării, în 2016 a ales să revină în România.
Nu cunoștea pe nimeni din industrie și nu exista pentru cei din domeniu. A trimis în jur de 100 de mailuri și scrisori de intenție ca să se angajeze în bucătăria unui restaurant și tocmai când începea să își piardă speranța a primit un răspuns de la ATRA, un boutique hotel din Valea Doftanei. A acceptat pe loc propunerea acționarilor.
Filosofia lui Alexandru Dumitru în bucătărie este cea de farm to table, vedetele din farfurie fiind legumele proaspete, culese din apropiere. De aceea, chiar în prima zi de muncă, drumurile l-au adus în cea mai apropiată piață, de unde s-a aprovizionat cu gălbiori, hribi, soc și leurdă. Își amintește și astăzi că nu i-a venit să creadă cum stăteau lăzile de ciuperci sălbatice care se vindeau cu doar 10 lei kilogramul, în timp ce în California toate restaurantele se băteau pe ele și se găseau foarte greu chiar și la un preț de peste 40 de dolari pe kilogram. Deși s-a lovit, într-o primă fază, de un obstacol din partea acționarilor, care erau reticenți să lucreze cu ciuperci de pădure cumpărate dintr-o sursă necontrolată și preferau să folosească ciupercile din Japonia, Alexandru Dumitru a avut curajul să spună „nu” și să lupte pentru filosofia din spatele preparatelor sale și pentru calitatea superioară a produselor locale.
„Ăsta a fost momentul definitoriu pentru cariera mea, că am avut atunci curajul să spun «nu». Încet-încet a început să mă cunoască lumea, să îmi fac un renume exact din acest motiv: că am avut curajul să aduc ciuperci sălbatice din pădure sau leurdă, să mă duc la piață și să cumpăr ingredientele. Am avut curajul să spun că vreau să lucrez cu oamenii ăia, cu ciupercile lor, iar lumea a apreciat curajul și până la urmă gustul. De atunci, toată cariera mea a rămas la fel și acum fac la fel, doar că la un alt nivel”
Alexandru Dumitru, Executive Chef la Singureni Manor.
După tot acest timp, cheful lucrează și astăzi cu Leontin Alexe, cel care i-a vândut ciupercile de pădure pe care le culege de mai bine de 40 de ani și cu care a dezvoltat o legătură foarte puternică. Deși de la primul contact cu bucătăria în România s-au schimbat multe, Alexandru Dumitru a cochetat o bună perioadă de timp și cu antreprenoriatul, reușind să creeze în perioada de pandemie patru concepte de succes.
De mai bine de doi ani este Executive Chef la restaurantul „La Hambar” din cadrul Singureni Manor Equestrian Retreat, viziunea chefului a rămas neschimbată în tot acest timp. Filosofia lui Alexandru Dumitru a rămas aceea de farm to table și de alegere a ingredientelor și preparatelor locale, de sezon și proaspete, acesta fiind unul dintre motivele pentru care cheful are propria grădină cu legume la Singureni.
„Este cumva și un manifest, pentru că eu combin ingrediente scumpe cu unele foarte ieftine. Spre exemplu, poți să găsești un chips de mămăligă cu caviar sau cu ceva foarte scump. Sau pui leuștean ca vedetă într-un meniu. Când m-am întors în România, acum șapte ani, fine dining însemna să faci preparate din ingrediente scumpe, din foie gras, din pește scump, din caviar. Eu acum fac total invers: din varză, din păstârnac, din leurdă. Asta este de fapt creativitatea, să poți pune în valoare varza. Și este cumva și o formă de protest”
Alexandru Dumitru, Executive Chef la Singureni Manor
Acesta este principiul pe care a construit și noul meniu de la restaurantul La Hambar din cadrul Singureni Manor. Meniul este o combinație între produse locale și ingredinte specifice unui restaurant de fine dining. Noul meniu începe cu un preparat „zero waste”, o tartă cu cozi de pătrunjel, de mărar și de leuștean, pe care în mod normal le aruncăm după ce folosim frunzele, deși oferă o aromă extrem de bogată preparatului. Un alt preparat are ca vedetă hribii, pe care Alexandru îi combină cu o brânză maturată de la o fermă de lactate din Bistrița. Din meniu mai fac parte preparate precum păstrăv afumat cu măr și mărar, un preparat din conopidă și usturoi confiat și un preparat din carne de căprioară, vânată chiar pe proprietatea complexului din Singureni.
